Técnicos en Producción Agropecuaria Ecológica : POST COSECHA

COSECHA

Es el conjunto de prácticas post-produccion que incluyen la limpieza, lavado, selección, clasificación, desinfección, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican para eliminar elementos no deseados, mejorar la presentación del producto, y cumplir con normas de calidad establecidas, tanto para productos frescos, como para procesados

Muchos productos agrícolas requieren un manejo de postcosecha rápido y eficaz a fin de no perder sus condiciones exigidas por la demanda.

Con la cosecha los alimentos se desprenden de la fuente natural de agua, sostén, nutrientes y en parte de la protección, sin embargo siguen respirando como seres vivos que son. Para cosechar se debe considerar: (a) Madurez de cosecha, (b) Hora de cosecha, (c) Herramientas y otras formas de cosechar, (d) recipientes para trasladas la cosecha y (e) lugar y forma de almacenamiento. (Anónimo, n.d).

Si una fruta no cumple los requerimientos de madurez óptima a la cosecha, aunque se almacene en lugares que cumplan todas las exigencias, las pérdidas al final del período de guarda serán inevitables. Si la cosecha se realiza equivocadamente con frutas muy inmaduras, se promueve la deshidratación y a la pérdida absoluta de calidad; por el contrario, si se cosecha muy madura va aumentando la susceptibilidad a enfermedades fungosas y disminuye el tiempo de guarda (Iica, 1987).

POS COSECHA

Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo, 2003).

Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto (Bohórquez, 2005).

2.1. Fisiología de frutas y hortalizas.

Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos de cada producto; las frutas y hortalizas están expuestas además, a la pérdida de agua debido a la transpiración

2.1.1. Respiración

Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiración ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiración; entre más joven sea la planta, la respiración será mayor.

2.1.2. Etileno: Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas.

El almacenamiento refrigerado y en atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno

2.1.3. Comportamiento climatérico: Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas. Las frutas no climatéricas sólo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno.

Tabla 1. Frutas climatéricas y no climatéricas
Frutas Climatéricas	Frutas no climatéricas
*Aguacate (Persea americana)*	*Limón sutil (Citrus aurantifolia)*
*Chirimoya (Anona cherimolia)*	*Mandarina (Citrus reticulata)*
*Granadilla (Passiflora* edulis)**	*Naranja dulce (Citrus sinensis)*
*Mango (Magnifera indica)*	*Sandía (Citrullus vulgaris)*
*Melón (Cucumis melo)*	*Piña (Ananas comosus)*
*Papaya (Carica papaya)*	*Pomelo (Citrus paradisi)*
*Plátano (Musa spp.)*	*Toronja (Citrus grandis)*
Maracuyá (Passiflora edulis)	*Uva (Vitis vinifera)*
Fuente: (Arias et al. 2007).

2.1.4.Madurez: Arias et al. (2007) la define como, el conjunto de procesos y cambios en donde se desarrollan características físico-químicas que permiten reconocer distintos estados de madurez..

2.1.5 Transpiración: La velocidad con que se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la merma de agua causa diminución significativa del peso, apariencia, elasticidad y turgencia .

2.2. Condiciones para el manejo postcosecha.

2.2.1. Temperatura: Es la principal y más efectiva herramienta para extender la vida útil y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por enfriamiento (Fao et al., 2002).

Recomendaciones para controlar la temperatura:

Cosechar y transportar durante el periodo más fresco del dí.
Mantener el producto en la sombra.
Enfriar cuanto antes o ventilar.
Proteger del aire para reducir deshidratación.
ventilación del envase y contenedor.
Utilizar un vehículo de transporte aislado o refrigerado

Existen diferentes sistemas de refrigeración que varían desde cuartos fríos, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta túneles de refrigeración con atmósferas controladas. De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual Quick Frozen –IQF- (Congelamiento individual rápido) o congeladores de transferencia de calorindirecta, en base a un sistema de intercambio de calor recircula y refrigera el aire con nitrógeno líquido o lo inyecta directamente al producto (Fao et al., 2002).

2.2.2. Almacenamiento y transporte:

Factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos:

Químicos: naturales (alérgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente).
Físicos: pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc.

Biológicos:

Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes),
virus (virus de Norlwalk),
parásitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos)
Cyclospora) capaces de producir toxinas.

BIBLIOGRAFIA:

Arias, C. (2007). Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. Organización de la naciones unidadas para la agricultura y la alimentación (FAO).
Barrios, F. (2011). Manual de buenas prácticas de manejo poscosecha y transporte (BPPC/T). San salvador.
Blandón, S. (n.d). Eco fisiología de poscosecha de frutas y hortalizas.
Bohórquez, O. (2005). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas. (L. Acero, L. Rodriguez, & H. Bernal, Edits.) Serie ciencia y tecnología(118), 36.
Cantwell, M. (n.d). Manejo postcosecha de productos hotofrutícolas. Universida de California Davis.
Fao. (2002). Poscosecha y servicios de apoyo a la comercialización. IICA/PRODAR.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE POSTCOSECHA DE CACAO TUMBADO Y RECOLECCIÓN DE FRUTOS MADUROS (MAZORCAS) SELECCIÓN DE MAZORCAS SANAS Y PICADO CON MACHETE SE SEPARAN DEL FRUTO LA PLACENTA CON LAS ALMENDRAS LAS PLACENTAS CON GRANOS SON APILADAS SE SEPARAN LAS ALMENDRAS DE LAS PLACENTAS Y SE SEPARAN GRANOS CON DEFECTOS (ENFERMOS) LAS ALMENDRAS SON ENVASADAS EN SACOS (POLIETILENO) Y TRANSPORTADOS (FUNICOLAR) AL TENDAL EL PRODUCTO LLEGADO DEL CAMPO ES PESADO PARA SU REGISTRO Y LLEVADO A LAS TINAS

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SE DEPOSITAN LOS GRANOS EN UNA TINA PARA EL ESCURRIDO DURANTE 20 H. CUMPLIDA LA ETAPA DE DESBABADO SE PASA AL TENDAL (CAÑA) POR 8 H. PASO DEL CACAO DEL TENDAL AL CAJÓN DE FERMENTACIÓN DONDE PASARA 6 DIAS. Y SE PROCEDE A VOLTEARLO A PARTIR DE LAS 72 H. CADA 24 H. SALIDA DEL FERMENTADOR SE APROVECHAN 8 H. DE BRILLO SOLAR CON TEMPERATURAS DE 28° - 32° C. SE EFECTUA EN UNA SECADORA A GAS A UNA TEMPERATURA DE 45° - 60° C. POR ETAPAS DE 3 – 4 HORAS, CON DESCANSO DE 4 H. SE USA UN JUEGO DE MALLAS Y SE REALIZA CON EL OBJETIVO DE SEPARAR GRANOS DEFECTUOSOS E IMPUREZAS EL PRODUCTO CLASIFICADO SE ENSACA Y SE PESA (150 LBS) EL CACAO DEBE ESTAR SECO AL 7% DE HUMEDAD PARA PRESERVARLO DEL ATAQUE DE HONGOS E INSECTOS.

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